读书 | 外卖在宋代就已普及，流行的快餐有500多(2)

宋代的快餐，只要你说得出菜名来，马上就给你做

宋代是中华美食奠基的时期。现在的大部分烹调用语，都出自宋代，比如炒、炸等。宋代在烹饪技术上的进步，归功于加热方法的革新——宋代城市大量使用燃煤。火旺了以后可以炸，可以爆炒。以前只能把菜煮熟，现在可以炒出味道、炸出颜色来。

在宋代，市民对食物的审美情趣扩大到视觉上，雕花蜜饯应运而生。各大城市都推出自己的杰作，当时出名的浦城冬瓜，就把三尺长的冬瓜，刻上假山、龟、鹤、寿星、仙女，放在寿架台上。

▲宋画中烹调（右）和煮茶（左）所用的煤灶

人们对食物的追求，也体现在宋代的文学作品里。食货苏东坡在黄冈时，曾作过一首《食猪肉》：“黄州好猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”

我统计过，宋代的快餐品种，南宋加北宋，市面上流行的大概有500多种，光小孩儿吃的糖就有很多种，可见当时对“食”的重视。

宋代的餐馆相当繁荣。美国《生活》杂志1998 年评选了过去1000年来影响人类生活最深远的100件大事，其中的第56件大事，就是出现在中国宋代的城市饭馆小吃，连带快餐服务。宋代城市的快餐不得了，你只要能说出来菜名，马上就给你做出来。

宋代还有外卖。这几年外卖很普及，其实宋代就已经有了。在小说《郑节使立功神臂弓》里有对外卖的描述：一个闲汉，一个筐子，一把刀，几块牛肉，送到顾客面前，当面切。这种现象在宋代非常普遍。在东京，凡是卖熟食者，都用诡异言语叫卖，这样食品售出才快。

燃煤的使用，还推动了炉灶的创新，炉灶可以移动，走到哪都可以卖，火始终是旺的。宋代东京冬天很冷，晚上冷到零下，照样卖茶。没有保温的方法，外卖是做不起来的。黑龙江省博物馆现藏有一幅南宋佚名画作，画面中，六位宋代商贩转成一圈，摆弄着炉灶、茶盏、烫瓶。有专家认为这是在卖浆，故定名《卖浆图》，我认为不妥，浆乃水也，宋代城市里煎点汤茶药成风，这图应称为《煎点汤茶药图》。

对饮食的重视，贯穿整个宋代的城市生活，重要背景是：宋代保持了很长的和平。秦统一六国以后，中国维系时间最长的朝代是两汉，达426年，但很乱。宋代其次，达320 年，很和平。在这300多年的和平时期，宋代生产力和科技水平都达到了中华文明的高峰。

（本文摘选自《宋代烟火 : 市民生活笔记》，有删节）

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